С момента оплодотворения до полной зрелости в семени наблюдается ряд сложных превращений, т.е. происходит его развитие. Этот процесс наиболее подробно изучен у зерновых культур.

Н.Н. Кулешов  предложил следующие принципы зернооброзования у мятликовых: весь процесс делится на три этапа - формирование, налив и созревание; фазы развития зерна связаны с определенным содержанием в нем влаги; содержание влаги для каждой фазы развития постоянное при любых условиях; поступление пластических веществ в зерно прекращается в начале восковой спелости и при повышении влажности возобновляться не может, прерывается биологическая связь семян с растениями.

Выделяют еще период послеуборочного дозревания. В это время в семени происходят сложные биохимические преобразования различных соединений и появляется новое и самое главное свойство семян – нормальная всхожесть, то есть семена во всех отношениях готовы начать новый цикл жизни растений.

Длительность каждого этапа и фазы и их характер определяется не только видовыми и сортовыми особенностями, но и условиями, в которых развиваются семена.

Жаркая и сухая погода вызывает запал и захват, прерывается процесс поступления сухих веществ, зерно формируется щуплое. При дождливой погоде налив зерна затягивается, некоторые вещества не превращаются в конечные продукты. Иногда наблюдается так называемое стекание зерна – снижение его массы и натуры на корню или в валках. Семена имеют пониженные урожайные свойства, обладают длительным послеуборочным периодом дозревания, плохо хранятся.

И наоборот нормальная температура, достаточная влажность, хорошая обеспеченность элементами питания обеспечивает формирование крупных, физиологически зрелых семян с высокими посевными и урожайными свойствами.