Сегодня сложно представить мир без такого простого и всем известного крахмала. Он есть практически на каждой кухне, в каждой таблетке, используется как индифферентный наполнитель, загуститель и многое-многое другое.

 

Крахмал сам по себе – является полисахаридом, из которого можно выделить 2 фракции: амилоза и амилопектин, мономером, или структурным звеном крахмала является молекула глюкозы, собственно это определяет его большую энергетическую ценность в том числе. Синтез крахмала происходит в растительных клетках, в их структурных элементах – хлоропластах под действием света при осуществлении процесса фотосинтеза. У различных растений структура и размер крахмальных зерен может различаться, что иногда используется как диагностический признак при определении того или иного растения по его отдельным частям при микроскопическом анализе.

Купить крахмал сегодня можно в любом продуктовом магазине. Давайте разберемся как он туда попадает после его синтеза растениями. Главную роль в получении крахмала играет сырьё: оно может быть зерновым (кукуруза, рис, пшеница) и клубневым (картофель). Если крахмал получается из зерновых культур, то на первичном этапе они размачиваются и перетираются (это делается для удаления зародышей из зерна). После нескольких этапов измельчения, вымачивания и сушки масса химически фильтруется и фасуется. Большую часть крахмала получают, перерабатывая картофель. И хоть клубни содержат до 30% крахмала, в отличие от зерновых, где его может быть до 80%, производство с использованием картофеля считается менее затратным, т.к. из-за небольшой плотности клубней происходит меньший износ машин, перетирающих на первичном этапе весь материал.

После процесса создания и упаковки крахмал расходится по предприятиям, которые используют его в своём производстве. Это необходимый ингридиент не только при изготовлении выпечки или киселей. Крахмал добавляют и в крема, чтобы увеличить их плотность, и в колбасы, чтобы добавить более плотной консистенции в продукт. Хозяйки часто используют крахмал для “связки” жидкостей - в желе, холодцах или майонезе. Разумеется, для каждого из этих блюд существуют специальные добавки, модифицирующие продукт - подсластители, ароматизаторы и т.д. Промышленность использует крахмал для создания спиртов-этанолов, патоки и промышленных видов клеящих веществ. Большой объём использования крахмала принимает на себя целлюлозная (бумажная) промышленность. Отбеливание бумаги и придание бумажной массе плотности - вот основные цели такого применения крахмала.