Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него пюре, которая зависит главным образом от содержания свободного крахмала, обусловленного разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе его технологической обработки и величины крахмальных зерен в тканях. Свободный крахмал придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании менее 6% свободного крахмала (на абсолютно сухое вещество) консистенция пюре характеризуется малой вязкостью; от 6 до 10% - средней, от 10 до 15% - повышенной вязкостью с неудовлетворительными органолептическими показателями.

Принцип метода основан на способности крахмала образовывать окрашенный комплекс с раствором йода.

Ход анализа. Берут навеску картофельного пюре в количестве 2,5 г (на абсолютно сухое вещество). Помещают в химический стакан, заливают 500 мл дистиллированной воды, подогретой до 60^оС, выдерживают при этой температуре 5 мин при помешивании. Охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр. Затем наливают 10 мл фильтрата в мерную колбу на 100 мл, добавляют 1 мл 0,02 н. раствора йода, доливают воду в колбу до метки и перемешивают. Полученный окрашенный раствор просматривают на ФЭКе со светофильтром 8. В качестве контроля используют стандартные растворы чистого растворимого картофельного крахмала в дистиллированной воде, на основе которых строится калибровочная кривая.

Построение калибровочной кривой. Берут 0,1 г растворимого крахмала и переносят его с помощью стеклянной воронки в мерную колбу на 100 мл. В колбу сначала наливают до 1/3 объема дистиллированной воды, подогретой до 80-90^оС, тщательно взбалтывают до растворения крахмала, затем доводят водой до метки и охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор является исходным. Затем пипеткой берут 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 мл этого раствора, переносят в мерные колбы на 100 мл и доливают в них по 1 мл 0,2 н. раствора йода, взбалтывают и доливают дистиллированной водой до метки. С помощью ФЭКа определяют оптическую плотность каждого раствора и строят калибровочную кривую. Находят оптическую плотность исследуемого раствора с помощью калибровочной кривой, рассчитывают процентное содержание свободного крахмала в картофельном пюре.

Реактивы и оборудование. Химические стаканы на 500 мл, бумажные фильтры, мерные колбы на 100 мл, дистиллированная вода, 0,02 н. раствор йода (0,254 г йода в 100 мл спирта), растворимый картофельный крахмал, стеклянные воронки, песочные часы, миллиметровая бумага.