Замораживание гранул способствует разделению сваренного картофеля на отдельные клетки, разрушения которых не наблюдается. Количество разрушенных клеток не должно превышать 3,5-4,5%, а свободного крахмала 1-1,8%.

Оценка проводится по следующей шкале:

 

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Количество разрушенных клеток, %	6,0 и более	5,1-5,9	4,4-5,0	3,7-4,3	3,0-3,6	2,3-2,9	1,6-2,2	0,9-1,5	0,8 и менее

Принцип метода. Метод основан на различном окрашивании целых и поврежденных клеток красителем и просмотре их под микроскопом.

Ход определения. Берут 1 г картофельного пюре (на абсолютно сухое вещество) и приливают 100 мл дистиллированной воды, нагретой до +60^оС, суспензию взбалтывают. Несколько капель её переносят пипеткой на предметное стекло. Воду отсасывают фильтровальной бумагой и полученный на стекле препарат окрашивают генцианом фиолетовым в течение 5-10 мин. Затем препарат промывают водой, покрывают покровным стеклом и просматривают под микроскопом. Целые клетки с содержимым окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а разрушенные – совсем не окрашиваются или окрашиваются очень слабо (в зависимости от наличия содержимого).Просмотр и подсчет клеток ведут в трех препаратах (по 500 клеток в каждом) в поле зрения микроскопа при объективе 8 и окуляре 10 или 15.

Среднее количество целых и разрушенных клеток определяют из суммы трех подсчетов (то есть из 1500) клеток и выражают в процентах. На основе их проводится оценка в баллах.

Реактивы и оборудование. Чашки Петри, пипетки, фильтровальная бумага, дистиллированная вода, краситель – генциан фиолетовый, микроскоп, песочные часы.