М.А. ЛАЗАКОВИЧ, Л.М. СОСНОВСКИ, студенты,

Н.С. ВОРОБЬЕВА, канд. с.-х. наук, ассистент,

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»

Томаты – важнейшая овощная консервная культура. Томатопродукты используются как самостоятельные продукты, так и как приправы к мясным и рыбным блюдам, как полуфабрикаты для приготовления консервов [1]. Качество – это совокупность характеристик объекта, имеющая отношение к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые требования потребителя. Качество продукции – это совокупность свойств, обуславливающих пригодность продукции удовлетворять определённые потребности в соответствии с ее назначением.

Анализ соответствия закупаемой томатной пасты ГОСТу 3343-89 «Продукты томатные концентритованные» проводился на «ЧУП Ки-ровском консервном заводе» в 2008–2009 годах при каждом очередном поступлении сырья. Соответствие томатной пасты определяли по утвержденным методикам в лаборатории предприятия. Отбор проб проводили по ГОСТ 26313, подготовка проб проводилась по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы испытаний – ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.2, ГОСТ 8756.8, ГОСТ 8756.13, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, раздел 4, ГОСТ 26186, ГОСТ 26323, раздел 2. Определение органолептических показателей проводили по ГОСТ 8756.8.

Томатная паста относится к концентрированным томатным про-дуктам, которые получают из свежих томатов или томатной массы. Она может содержать соль, но только определенное ее количество, и экстракты пряностей, или выпускаться без них. Таковы требования ГОСТ 3343-89. Так как томатная паста – особая разновидность томат-ной продукции, существуют требования, направленные на обеспечение ее качества и безопасности для жизни и здоровья потребителей, поэтому образцы томатной пасты различных производителей должны соответствовать ГОСТ. Согласно ему концентрированные томатные продукты изготавливают следующих видов: томатное пюре, томатная паста и концентрированный томатный сок [2].

Первоначальным сырьем и для пюре, и для пасты являются поми-доры. Принципиальное отличие этих продуктов кроется в содержании растворимых сухих веществ – показателе, характеризующем степень концентрирования томатов в продукте. Причем эти сухие вещества должны быть только томатного происхождения [3].

Так, если продукт содержит от 12 до 20% сухих веществ томатов, то это – томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ тома-тов в количестве от 25 до 40% свидетельствует о том, что перед Вами томатная паста [2]. Томатная паста представляет собой более концен-трированный продукт, чем томатное пюре. При приготовлении пищи это играет большую роль, так как использование менее концентриро-ванного продукта – томатного пюре – предполагает большую норму его закладки в блюдо, чем томатной пасты.

На международном рынке также существует собственный стандарт качества томатной пасты. Он называется CODEX STAN 57-1981 «Стандарт на обработанные концентрированные томатопродукты». Согласно ему томатная паста – это продукт, который содержит 24% сухих веществ и более. Томатное же пюре – это продукт с содержанием сухих веществ от 8 до 24%. Наименование «томатная паста» или «томатное пюре» может применяться только к продуктам, удовлетворяющим вышеуказанным требованиям по сухим веществам. Причем эти сухие вещества должны быть томатного происхождения.

В связи с этим, целью наших исследований, нужно было устано-вить соответствие поступаемой томатной пасты на одном из консерв-ных заводах республики.

Объемы поступления томатной пасты приведены в таблице 1.

Таблица 1. Объемы закупаемой томатной пасты

Томатная паста 30%	Объемы поставок, кг
	2008 г.	2009 г.	В среднем за 2008–2009 гг.
	41252	73227	57239,5

Исходя из данных табл. 1, установлено заметное увеличение в 2009 году объема поступления томатной 30% пасты. Так, в 2009 году было поставлено на ЧУП Кировский консервный завод 73227 кг, а это по сравнению с 2008 годом на 31975 кг больше. Это обусловлено тем, что на заводе проводилась реконструкция линий, завозилось импорт-ное оборудование, наиболее качественное и эффективное.

Основными поставщиками томатной пасты на Консервном заводе в 2008–2009 гг. являлись следующие сельскохозяйственные производст-венные кооперативы: колхоз Рассвет им. К.П. Орловского, МРБ Боб-руйск, Сахар-торг Гомель.

Диапазон изменений основных показателей качества томатной пасты, объемы поставок которой были наибольшими приведен в табл. 2. Нами установлены существенные отличия в партиях томатной пасты, поставляемых на консервный завод из разных хозяйств по основным показателям качества. Как правило, большая часть анализируемых партий томатной пасты по содержанию сухих веществ превышала требования ГОСТа 3343-89 «Продукты томатные концентритованные», что не является отрицательным. Массовая доля сухих веществ в продукции поставщиков МРБ Бобруйск (Производство Китай) и Сахар – торг Гомель (Производство Китай) изменялось в пределах 36–38 %, а поставщика «Рассвет» им. К. П. Орловского – 36 %. Что в сравнении с требованиями ГОСТа больше на 4–8 %.

Таблица 2. Основные показатели качества закупаемой у различных производителей томатной пасты

Основные поставщики	Массовая доля сухих веществ, %	Массовая доля хлоридов, %	Массовая доля титруемых кислот, %
К-З Рассвет им. К. П. Орловского	36	0,6–0,8	9,2–10,7
МРБ Бобруйск Производство Китай	36–38	1,0–1,05	9,7
Сахар – торг Гомель Производство Китай	36–38	1,2–1,3	9,2–10,2
Требования ГОСТа	28–32	1,0–1,5	9–11

Что касается доли хлоридов и титруемой кислотности, то их со-держание в принимаемом сырье (томатной пасте) не превышало тре-бования ГОСТа 3343-89. Массовая доля хлоридов была наименьшей (0,6–0,8 %) у поставщика «Рассвет» им. К.П. Орловского и наибольшей (1,2–1,3 %) у поставщика Сахар – торг Гомель (Производство Китай). Массовая доля титруемых кислот у всех поставщиков что соот-ветствует требованиям ГОСТА, но меньше всего отмечалась у МРБ Бобруйск (Производство Китай) – 9,7 %.

У других, менее значимых для предприятия поставщиков сырья, наблюдались аналогичные изменения основных показателей качества томатной пасты в зависимости от партии и поставщика.

Проведенный анализ показал, что:

– большая часть партий томатной пасты, поступающих поступив-шей на «ЧУП Кировский консервный завод» содержит сухих веществ больше, чем указано в ГОСТе, что выгодно предприятию, т.к. расход пасты на производство продукции снижается;

– другие показатели (содержание хлоридов и титруемая кислот-ность) соответствует требованиям ГОСТа,

Таким образом, проведенные исследования показывают, что «ЧУП Кировский консервный завод» закупает высококачественное сырье для производства соусов «Неманский», «Астраханский», «Минский» и «Краснодарский». И мы рекомендуем эту продукцию для повседневного использования.

 

ЛИТЕРАТУРА

1.Жолик, Г.А. Технология переработки растительного сырья: уч. пос. / Г.А. Жолик, Н.А. Козлов. – Ч.2. – Горки, 2004 г. – 140 с.

2.Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции./ А.Ф. Загибалов, А.С. Зверьков – Москва: Агроромиздат, 1993 г. – 400 с.

3.Поморцева, Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции/ Т.И. Поморцева. – Москва, 2003г. – 136 с.