Валюженич Н.Н.

Научный руководитель – КРАВЦОВ А.И. – кандидат с.-х. наук, доцент

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»,

Горки, Республика Беларусь

 

Значительную часть пищевого рациона человека составляет хлеб, являясь одним из основных источников углеводов и растительного белка. Так, например,за счет суточной нормы хлеба человек получает около 30 граммов белка,что составляет 30 % общей суточной потребности в белках,а в растительных белках-70-80% потребности.Между тем, надо отметить,что этот продукт не имеет в своем составе оптимального соотношения белков и углеводов (1:8 вместо требуемых 1:4). Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделия не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты и, прежде всего, лизин, метионин и триптофан.В хлебе, особенно из сортовой пшеничной муки, недостаточно кальция и витаминов. В связи с этим возникает необходимость повышения его пищевой и биологической ценности за счет использования муки из цельномолотого зерна, а также применения зародышей и отрубей. Кроме того, возможно применение различных добавок: белковых, овощных, фруктовых.

Учитывая это, основной целью наших исследований явилось изучение влияния облепихового сока, применяемого в качестве добавки при приготовлении теста, на качество пшеничного хлеба. Необходимые лабораторные исследования по данной теме проводились нами в 2009 году на Мстиславском хлебозаводе. Показатели качества сырья и хлеба определялись в лаборатории технохимического контроля предприятия согласно требований нормативно-технической документации на методы испытаний. В лабораторных условиях согласно технологической инструкции была выпечена партия хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, в рецептуре которого вода, необходимая для замеса теста, частично или полностью заменялась облепиховым соком, химический состав которого приведен в таблице 1.

 

 

Таблица 1. Химический состав обезжиренного облепихового сока

Показатели	Содержание
Общий сахар,%	3,5-4,0
Общая кислотность,%	1,3-1,5
Растворимый пектин,%	0,04
Дубильные вещества,%	0,158
Витамины,мг в 100 мл:
В!	0,021
В2	0,017
РР	0,30
С	61,42
Р	400

 

Известно, что органические кислоты отрицательно влияют на хлебопекарные достоинства муки и показатели качества хлеба. В связи с этим кислотность обезжиренного облепихового сока снижали двумя способами – разбавлением водой и нейтрализацией двууглекислым натрием. Было выбрано несколько вариантов замеса теста с соком различной кислотности.

Для изготовления контрольного образца при замесе теста использовалась вода. Некоторые показатели различных вариантов замеса теста и кислотности выпеченного хлеба представлены в таблице 2.

Таблица 2.Кислотность хлеба при разных вариантах замеса теста

№ образца	Смесь для замеса теста,%		Кислотность смеси,%	Кислотность хлеба,%
	Сок облепиховый	Вода
1	-	100	0	1,6
2	100	-	1,5	4,3
3	50	50	1,2	3,1
4	100	-	0,6	2,4
5	100	-	0	2,0

 

Результаты органолептической оценки качества хлеба показаны в таблице 3.

 

Таблица 3.Органолептические показатели качества хлеба в баллах

Показатели	Варианты
	1	2	3	4	5
Объем хлеба,мл.	1170	940	1190	1220	1165
Внешний вид хлеба	4,5	3,5	4,0	5,0	5,0
Пористость	4,5	4,0	4,7	4,5	5,0
Эластичность	4,5	4,0	4,8	4,5	5,0
Вкус	4,5	4,0	4,7	4,5	5,0
Общая хлебопекарная оценка	4,5	3,9	4,5	4,6	5,0

 

Анализ данных таблицы 3 показывает,что использование сока с высокой кислотностью при замесе теста (2-ой вариант) уменьшает объемный выход хлеба и снижает его общую хлебопекарную оценку. Применение при замесе теста сока с пониженной кислотностью позволяет получить хлеб с повышенным объемным выходом и оптимальными органолептическими показателями (вариант 4 и 5). Вкус хлеба с добавлением облепихового сока специфичный, но приятный; аромат хороший, с запахом облепихи. Цвет мякиша меняется от белого со слегка желтоватым оттенком до красивого золотисто-желтого. При установлении пищевой и биологической ценности хлеба необходимо определить содержание в нем витаминов. Влияние облепихового сока на витаминный состав изделий показан в таблице 4.

 

Таблица 4.Содержание витаминов в хлебе, выпеченном с добавлением

облепихового сока

Варианты	Содержание витаминов, мг в 100 г хлеба
	В!	В2	РР	С
Контроль (1)	0,15	0,08	4,14	2,73
2	0,16	0,10	4,25	3,66
3	0,16	0,10	4,40	6,44
4	0,17	0,11	4,40	6,66
5	0,18	0,12	4,50	6,66

 

Приведенные данные подтверждают положительное влияние облепихового сока на содержание витаминов в хлебе. Таким образом, для получения высококачественного хлеба с повышенным объемным выходом и высокими вкусовыми достоинствами оптимальным является вариант с использованием сока с кислотностью 0,6% (4-ый вариант). При этом улучшаются показатели пористости, эластичности, а следовательно, и общая хлебопекарная оценка в соответствии с величиной объемного выхода хлеба. Кроме того, хорошие результаты по органолептическим показателям дал 5-ый вариант, где при замесе теста использовался нейтрализованный до нулевой кислотности сок.

 

Литература

1.Ауэрман Л.Я.Технология хлебопекарного производства-М.:Легкая прмышленность,1984.

2. Ройтер И.М.Современные технологии приготовления теста на хлебозаводах - М.:Техника,2002.

3.Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами. ХБИ-М.: ДеЛи,2000.

4.Фурс И.Н.Товароведение зерномучных товаров.-Мн.:Ураджай,2001.