Органолептические исследования качества концентрированных томатопродуктов различных производителей - АгроСборник. Ру

АгроСборник.Ру

М.А. ЛАЗАКОВИЧ, В.Ю. СЕНЧЕНКО, студенты,

Н.С. ВОРОБЪЕВА, канд. с.-х. наук, ассистент,

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно вы-сока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок. Типичный потребитель кетчупа – это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16–44 лет. Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает. Среднегодовое потребление кетчупа беларуссами равна 816 г на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа белорусами в год. Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями [1, 2]. Как бы ни был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для белорусских потребителей, особенно в областях.

В лаборатории «ЧУП Кировский консервный завод» нами проводи-лась работа по изучению органолептических показателей качества концентрированных томатопродуктов различных производителей.

Нами исследовались кетчупы по следующим показателям: вкус, цвет, запах, внешний вид. Анализ проводился в 4 шашлычных кетчупах различных производителей: №1 – «АВС» (изготовитель ООО «Гродненский консервный за-вод»); №2 – «Минский» (ООО «Минский консервный завод»); №3 – «Неманский» (изготовитель ЧУП «Кировский консервный завод»; №4 – «Кетчуп морковь» (ООО «Оршанский консервный завод»).

Соответствие заявленному качеству определяли по утвержденным методикам в лаборатории предприятия (ГОСТ 17471-93 «Консервы. Соусы томатные»). Отбор проб проводили по ГОСТ 26313, подготовка проб проводилась по ГОСТ 26671 и ГОСТ 26929, методы испытаний – ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.2, ГОСТ 8756.8, ГОСТ 8756.13, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, раздел 4, ГОСТ 26186, ГОСТ 26323, раздел 2. Проводили оценку следующих показателей: вкус (ГОСТ 8756.8), цвет (ГОСТ 8756.8), запах (ГОСТ 8756.13), внешний вид (ГОСТ 8756.2).

Чтобы исследовать качество кетчупов, была проведена небольшая экспертиза. Производители фасуют кетчуп в различные емкости: стек-лянные бутылки, дой-пакеты, ПЭТ-бутылки. Для оценки была выбрана продукция расфасованная в стеклянные бутылки.

Таблица. Качество концентрированных томатопродуктов различных производителей

Торговая марка

Показатели

Балльная оценка

вкус

цвет

запах

внешний вид

АВС

сладкий

красный

резкий

масса однородная

3,8

Минский

кисло-

сладкий

красный

резкий

масса пожиже

1,8

Неманский

сладкий

красный

острый

масса однородная

4,8

Кетчуп морковь

кисло-

сладкий

с коричневым оттенком

резкий

масса пожиже

2,3

К внешнему виду относится консистенция кетчупа, она должна быть однородной. У всех представленных кетчупов масса однородная, соответствует стандартам. Но прежде чем купить кетчуп, изначально была просмотрена дата изготовления. И так как кетчупы были взяты в стеклянных бутылках, сразу же был проведен небольшой анализ – надавливанием на крышку. Если при надавливании раздастся щелчок, кетчуп не пригоден. Этот щелчок говорит о том, что внутри бутылки происходит бактериальный процесс. Но все представленные кетчупы прошли этот небольшой анализ успешно. У кетчупа под номером один («АВС») консистенция однородная, цвет этого кетчупа красный, со слабо – коричневым оттенком. Это нормально. В соусе имеются «включения» – это измельченные пряности, которые придают особен-ный вкусовой колорит. В составе первого, по-видимому, есть лук, чес-нок, зелень. Это придает этому кетчупу богатый, насыщенный вкус. У второго кетчупа («Минский») консистенция пожиже. Он с резким за-пахом – видимо, производители добавили в состав какую-то восточ-ную пряность. Это допустимо. Вкус у этого кетчупа кисло – сладкий, что также допустимо. Третий соус («Неманский») также однородной консистенции. Он на вкус очень острый. У четвертого соуса («Кетчуп морковь») – кисло-сладкий вкус, цвет со слабо – коричневым оттенком. Консистенция пожиже, если сравнивать с первым.

Итого, оценивая качество кетчупов данных производителей по пя-тибалльной шкале, были выставлены следующие оценки: №1 – «АВС» (изгот. ООО «Гродненский консервный завод») – 3,8. №2 – «Минский» (ООО «Минский консервный завод») – 1,8. №3 – «Неманский» (ЧУП «Кировский консервный завод») – 4,8. №4 – «Кетчуп морковь» (ООО «Оршанский консервный завод») – 2,3. Можно сделать вывод, что со-усы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентриро-ванных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора. Для этого вида соусов присущ бога-тый вкусовой аромат томатов. Также кетчуп может пахнуть пряностя-ми, но никаких других запахов в продукте не должно быть.

Проведенные исследования показывают, что:

– наиболее качественными по сумме показателей являются кетчу-пы «Неманский» (ЧУП «Кировский консервный завод») и «АВС» (изгот. ООО «Гродненский консервный завод»);

– наименее привлекательным для покупателей является продукт ООО «Минский консервный завод» – «Минский», особенно основыва-ясь на оценке запаха и внешнем виде продукта;

– удовлетворительным по органолептическим показателям являет-ся «Кетчуп морковь» (ООО «Оршанский консервный завод»).

Таким образом, производители должны обращать внимание на сле-дующее:

– предприятие должно подвергать продукцию химическому анали-зу, контролировать все важнейшие показатели – содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие;

– осуществлять контроль качества непосредственно в процессе производства продуктов;

– на предприятии должна действовать лаборатория качества.

Высокое качество выпускаемой продукции – одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются и высокие требования – начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом. Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатная паста, присущи колебания качества, как природные – сезонные, сортовые, климатиче-ские, различия в качестве почвы, так и техногенные – применяемые на полях удобрения и химикаты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Широков, Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е.П. Широков, В.И. Полегаев ? Москва: «Колос», 1999. –с 254.

2. Чухрай М.Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Чухрай М.Г. ? «Профи – Информ»: Санк Петербург, 2004. – с 336.

Добавить комментарий

Вы можете оставить свой комментарий авторизовавшись при помощи любой из представленный социальных сетей:

       


Защитный код
Обновить

загрузка...

Поделиться!

Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!

Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Buzz Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире В дневник на LI.RU Поделиться ссылкой в Моем Круге

Авторизация

загрузка...

Сотрудничество|Связаться с нами

АгроСборник.Ру © 2011-2018. Все Права Защищены.


Яндекс.Метрика