АгроСборник.Ру

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

Из комплекса морфологических, биохимических и технологических показателей качества клубней картофеля наиболее важными при изготовлении картофеля фри являются: индекс формы, содержание сухого вещества, количество редуцирующих сахаров после уборки, накопление редуцирующих сахаров во время хранения и их ресинтез при прогревании, количество отходов при очистке клубней, потемнение мякоти клубней до и после варки, потемнении мякоти полуфабриката в замороженном виде.

1. Форма клубней

Для определения формы клубня производится измерение его длины и ширины с помощью штангенциркуля и вычисляется отношение первой величины ко второй (индекс формы).

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Индекс формы

1,39 и менее

1,40-1,59

1,60-1,80

1,81-1,99

2,0 и более

2. Содержание сухого вещества

Для переработки на данный вид продукта наиболее пригодны сорта с содержанием сухого вещества 20-24%.

Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Содержание сухого вещества, %

18,0 и менее

18,1-19,5

19,6-21,5

21,6-23,5

23,5-24,0

Содержание сухого вещества для высоко-крахмалистых сортов, %

 

30 и более

 

29,5-27,6

 

27,5-25,6

 

25,5-24,6

 

24,0-23,5

Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод. Принцип метода описан в главе 2.4.2.2. данной методики.

3. Содержание и ресинтез редуцирующих сахаров

Для производства картофеля фри количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля не должно превышать 0,4%.

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Содержание редуци-

рующих сахаров после уборки, %

 

0,55 и более

 

0,41-0,50

 

0,31-0,40

 

0,26-0,30

 

0,25 и менее

Накопление редуцирующих сахаров во время хранения, %

 

0,81и более

 

0,71-0,80

 

0,62-0,70

 

0,44-0,61

 

0,43 и менее

Ресинтез редуцирующих сахаров, %

0,51 и более

0,41-0,50

0,36-0,40

0,26-0,35

0,25 и менее

 

Методика определения содержания редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.1. Методика определения накопления и ресинтеза редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.2.

4. Отходы при механической очистке клубней

Для анализа из средней пробы берут 10-15 стандартного для данного вида переработки клубней картофеля. Отходы при механической чистке и ручной доочистке клубней определяются путем взвешивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Оценка ведется по следующей шкале:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Отходы при очистке, %

23,1 и более

17,1-23,0

14,1-17,0

8,1-14,0

8,0 и менее

5. Потемнение мякоти клубней до и после варки

Определение потемнения мякоти клубней проводится по методу, описанному в главе 2.4.2.3. Оценка степени потемнения проводится по следующей шкале:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Потемнение мякоти, балл

очень сильное окрашивание

сильное окрашивание

среднее окрашивание

слабое изменение цвета

цвет не изменился

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Поделиться!

Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!

Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Buzz Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире В дневник на LI.RU Поделиться ссылкой в Моем Круге

Авторизация

Сотрудничество|Связаться с нами

АгроСборник.Ру © 2011-2021. Все Права Защищены.


Партнёры, проверенные временем Яндекс.Метрика