Оценка качества клубней картофеля - АгроСборник. Ру

АгроСборник.Ру

Из комплекса морфологических, биохимических и технологических показателей качества клубней картофеля наиболее важными при изготовлении картофеля фри являются: индекс формы, содержание сухого вещества, количество редуцирующих сахаров после уборки, накопление редуцирующих сахаров во время хранения и их ресинтез при прогревании, количество отходов при очистке клубней, потемнение мякоти клубней до и после варки, потемнении мякоти полуфабриката в замороженном виде.

1. Форма клубней

Для определения формы клубня производится измерение его длины и ширины с помощью штангенциркуля и вычисляется отношение первой величины ко второй (индекс формы).

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Индекс формы

1,39 и менее

1,40-1,59

1,60-1,80

1,81-1,99

2,0 и более

2. Содержание сухого вещества

Для переработки на данный вид продукта наиболее пригодны сорта с содержанием сухого вещества 20-24%.

Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Содержание сухого вещества, %

18,0 и менее

18,1-19,5

19,6-21,5

21,6-23,5

23,5-24,0

Содержание сухого вещества для высоко-крахмалистых сортов, %

 

30 и более

 

29,5-27,6

 

27,5-25,6

 

25,5-24,6

 

24,0-23,5

Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод. Принцип метода описан в главе 2.4.2.2. данной методики.

3. Содержание и ресинтез редуцирующих сахаров

Для производства картофеля фри количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля не должно превышать 0,4%.

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Содержание редуци-

рующих сахаров после уборки, %

 

0,55 и более

 

0,41-0,50

 

0,31-0,40

 

0,26-0,30

 

0,25 и менее

Накопление редуцирующих сахаров во время хранения, %

 

0,81и более

 

0,71-0,80

 

0,62-0,70

 

0,44-0,61

 

0,43 и менее

Ресинтез редуцирующих сахаров, %

0,51 и более

0,41-0,50

0,36-0,40

0,26-0,35

0,25 и менее

 

Методика определения содержания редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.1. Методика определения накопления и ресинтеза редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.2.

4. Отходы при механической очистке клубней

Для анализа из средней пробы берут 10-15 стандартного для данного вида переработки клубней картофеля. Отходы при механической чистке и ручной доочистке клубней определяются путем взвешивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Оценка ведется по следующей шкале:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Отходы при очистке, %

23,1 и более

17,1-23,0

14,1-17,0

8,1-14,0

8,0 и менее

5. Потемнение мякоти клубней до и после варки

Определение потемнения мякоти клубней проводится по методу, описанному в главе 2.4.2.3. Оценка степени потемнения проводится по следующей шкале:

 

Показатель

Балл оценки

1

2

3

4

5

Потемнение мякоти, балл

очень сильное окрашивание

сильное окрашивание

среднее окрашивание

слабое изменение цвета

цвет не изменился

Добавить комментарий

Вы можете оставить свой комментарий авторизовавшись при помощи любой из представленный социальных сетей:

       


Защитный код
Обновить

загрузка...

Поделиться!

Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!

Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Buzz Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире В дневник на LI.RU Поделиться ссылкой в Моем Круге

Авторизация

загрузка...

Сотрудничество|Связаться с нами

АгроСборник.Ру © 2011-2018. Все Права Защищены.


Яндекс.Метрика