Из комплекса морфологических, биохимических и технологических показателей качества клубней картофеля наиболее важными при изготовлении картофеля фри являются: индекс формы, содержание сухого вещества, количество редуцирующих сахаров после уборки, накопление редуцирующих сахаров во время хранения и их ресинтез при прогревании, количество отходов при очистке клубней, потемнение мякоти клубней до и после варки, потемнении мякоти полуфабриката в замороженном виде.
1. Форма клубней
Для определения формы клубня производится измерение его длины и ширины с помощью штангенциркуля и вычисляется отношение первой величины ко второй (индекс формы).
Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:
Показатель |
Балл оценки |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Индекс формы |
1,39 и менее |
1,40-1,59 |
1,60-1,80 |
1,81-1,99 |
2,0 и более |
2. Содержание сухого вещества
Для переработки на данный вид продукта наиболее пригодны сорта с содержанием сухого вещества 20-24%.
Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:
Показатель |
Балл оценки |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Содержание сухого вещества, % |
18,0 и менее |
18,1-19,5 |
19,6-21,5 |
21,6-23,5 |
23,5-24,0 |
Содержание сухого вещества для высоко-крахмалистых сортов, % |
30 и более |
29,5-27,6 |
27,5-25,6 |
25,5-24,6 |
24,0-23,5 |
Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод. Принцип метода описан в главе 2.4.2.2. данной методики.
3. Содержание и ресинтез редуцирующих сахаров
Для производства картофеля фри количество редуцирующих сахаров в клубнях картофеля не должно превышать 0,4%.
Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю:
Показатель |
Балл оценки |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Содержание редуци- рующих сахаров после уборки, % |
0,55 и более |
0,41-0,50 |
0,31-0,40 |
0,26-0,30 |
0,25 и менее |
Накопление редуцирующих сахаров во время хранения, % |
0,81и более |
0,71-0,80 |
0,62-0,70 |
0,44-0,61 |
0,43 и менее |
Ресинтез редуцирующих сахаров, % |
0,51 и более |
0,41-0,50 |
0,36-0,40 |
0,26-0,35 |
0,25 и менее |
Методика определения содержания редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.1. Методика определения накопления и ресинтеза редуцирующих сахаров дана в главе 2.4.2.2.
4. Отходы при механической очистке клубней
Для анализа из средней пробы берут 10-15 стандартного для данного вида переработки клубней картофеля. Отходы при механической чистке и ручной доочистке клубней определяются путем взвешивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Оценка ведется по следующей шкале:
Показатель |
Балл оценки |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Отходы при очистке, % |
23,1 и более |
17,1-23,0 |
14,1-17,0 |
8,1-14,0 |
8,0 и менее |
5. Потемнение мякоти клубней до и после варки
Определение потемнения мякоти клубней проводится по методу, описанному в главе 2.4.2.3. Оценка степени потемнения проводится по следующей шкале:
Показатель |
Балл оценки |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Потемнение мякоти, балл |
очень сильное окрашивание |
сильное окрашивание |
среднее окрашивание |
слабое изменение цвета |
цвет не изменился |
Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!