Качество картофелепродуктов зависит не только от количества крахмала в клубнях, но и от его качества. Лучшей консистенции пюре получается при переработке зрелого картофеля содержащего не менее 50% крахмальных зерен размером 35 мк и выше.

Оценка клубней по величине крахмальных зерен осуществляется по следующей шкале:

 

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Количество крупных и средних крахмаль-ных зерен, %	24,9 и менее	25,0-29,9	30,0-34,9	35,0-39,9	40,0-44,9	45,0-49,9	50,0-54,9	55,5-59,9	60,0 и более

Принцип метода. Метод основан на способности крахмальных зерен образовывать окрашенный комплекс с раствором йода.

Ход анализа. Из растёртого картофеля путем промывания мезги через сита извлекают крахмал, который многократно промывают, а затем подсушивают.

Берут навеску крахмала 1 г и помешают в химический стакан, в который доливают 20 мл дистиллированной воды, крахмал размешивают. С помощью пипетки одну каплю взвеси раствора крахмала наносят на предметное стекло, добавляют одну каплю 0,02 н. раствора йода и препарат накрывают предметным стеклом. Крахмальные зерна на предметном стекле окрашиваются и легко просматриваются под микроскопом. Подсчет и определение величины крахмальных зерен в поле зрения микроскопа проводят с помощью окулярной сетки и окуляр микрометра. Величину измеряют по наибольшему диаметру зерен, повторность определения – пятикратная.

Зерна по размеру разбиваются на группы: мелкие – размером 4-35 мк, средние –35-70 мк и крупные – 71 мк и более.