АгроСборник.Ру
Рейтинг: 5 / 5
При органолептической оценке готового продукта учитываются следующие показатели: потемнение мякоти замороженного полуфабриката, окраска готового продукта, консистенция мякоти, запах и вкус с использованием следующей шкалы:
|
Балл |
Оценка |
Свойства |
|
Окраска |
||
|
5 |
очень хорошо |
однородно золотисто-желтый, без заметных окрашенных зон |
|
4 |
хорошо |
золотисто-желтый с незначительными отклонениями окраски, вызванными жаркой, местами с выцветшими зонами |
|
3 |
удовлетворительно |
бледно-желтый или коричневый без подгоревших участков с незначительными отклонениями окраски и выцветшими зонами |
|
2 |
неудовлетворительно |
более сильные отклонения окраски и выцветшие зоны, местами подгоревшие участки |
|
1 |
плохо |
большие отклонения окраски, слишком светлые, слишком темные, подгоревшие участки |
|
Консистенция |
||
|
5 |
очень хорошо |
Сердцевина сварена без водянистых мест, равномерный переход между ядром и коркой, однородно поджаренная поверхность |
|
4 |
хорошо |
Сердцевина немного влажная или немного сухая, поверхность поджаренная (или сухая) |
|
3 |
удовлетворительно |
Сердцевина неравномерно сварена мокрая или сухая; легкое разделение между сердцевиной и коркой; поверхность неравномерно мало поджарена, немного мягкая или немного твердая |
|
2 |
неудовлетворительно |
Сердцевина сильно неравномерная, более сильное разделение между сердцевиной и коркой; поверхность слишком твердая или слишком мягкая, сердцевина слишком мокрая или слишком сухая |
|
1 |
плохо |
Сердцевина не сварена, разделение между ядром и коркой; поверхность потрескавшаяся, неровная |
|
Запах |
||
|
5 |
очень хорошо |
Родственный, полно ароматный, свободный от посторонних запахов, не прогорклый |
|
4 |
хорошо |
Родственный, ароматный |
|
3 |
удовлетворительно |
Родственный, слабо ароматный, не совсем свежий, но не прогорклый |
|
2 |
неудовлетворительно |
Не родственный, не выразительный, слегка прогорклый, посторонние запахи |
|
1 |
плохо |
Чужой, неприятный, противный, прогорклый |
|
Вкус |
||
|
5 |
очень хорошо |
Родственный, свежий, полно ароматный, свободный от прогорклости и горечи, свободный от горелого или карамельного вкуса (жженого сахара), не жирный |
|
4 |
хорошо |
Родственный, свежий, ароматный, без привкуса |
|
3 |
удовлетворительно |
Родственный, не совсем свежий, слабо ароматный, немного жирный, слегка сладковатый |
|
2 |
не удовлетворительно |
Не родственный, прогорклый, жирный, сальный, сладкий привкус |
|
1 |
плохо |
Чужеродный, неприятный, противный, горький, сильно прогорклый, жирный |
Заключение о пригодности образца для переработки на картофель фри в послеуборочный период делается на основании вычисления средней из суммы оценок качества клубней и качества готового продукта в баллах:
Ку=(Кк+Кп.) : 2, где:
Ку – оценка образца картофеля после уборки;
Кк – оценка качества клубней после уборки;
Кп – оценка качества готового продукта.
Оценка качества клубней в послеуборочный период вычисляется как среднее из суммы балльных оценок по индексу формы клубня, содержанию сухого вещества, количеству редуцирующих сахаров, потемнению мякоти клубней до и после варки, количеству отходов при очистке.
Оценка качества готового продукта вычисляется как среднее из суммы балльных оценок по потемнению замороженного полуфабриката, окраске, консистенции мякоти, запаху и вкусу готового продукта.
Заключение о пригодности образца картофеля для переработки в период хранения делается на основании вычисления средней из суммы оценок качества клубней и качества готового продукта изготовленного в этот период в баллах:
Кх=(Кк+Кп.) : 2, где:
Кх – оценка образца картофеля в процессе хранения;
Кк – оценка качества клубней в процессе хранения;
Кп – оценка качества готового продукта.
Оценка качества клубней в период хранения вычисляется как среднее из суммы балльных оценок по индексу формы клубня, содержанию сухого вещества, накоплению редуцирующих сахаров во время хранения, ресинтезу сахаров.
Оценка качества готового продукта вычисляется как среднее из суммы балльных оценок по цвету замороженного полуфабриката, окраске, консистенции, запаху и вкусу готового продукта изготовленного в этот период.
Пригодными для производства замороженного полуфабриката фри считаются сорта, получившие оценку в пределах 4-5 баллов.
Читайте также
Поделиться!
Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!
Комментарии
RSS лента комментариев этой записи