Направление использования маслосемян рапса в первую очередь зависит от состава жирных кислот, соотношения между насыщенными, простыми ненасыщенными и многократно ненасыщенными жирными кислотами. Маслосемена используют для производства пищевых и технических масел. Переработка маслосемян, как правило, проводится в два этапа.

На первом, после соответствующей обработки семян (очистка, измельчение и кондиционирование), получают часть масла путем механического прессования. Полученный жмых, содержащий 6...12% жира, на втором этапе переработки обезжи­ривается до 1...2%. После дальнейшей обработки (экстракция, дистилляция, сушка и охлаждение) остается твердый остаток. Это экстракционный шрот — богатый белком корм.

Особенно ценным является содержание просто ненасыщен­ной олеиновой кислоты (С18:1). Она снижает уровень холесте­рина в крови, предохраняет от атеросклеротических изменений сосудистую систему человека, регулирует уровень кровяного давления, снижая степень гипертонической болезни и положи­тельно влияет на диабетиков.

Из масел масличных культур, получаемых в зоне умеренного климата, самое широкое использование для пищевых целей имеет подсолнечное, а после того, как селекционерами были созданы сорта рапса, практически свободные от эруковой ки­слоты, с низким содержанием глюкозинолатов (ОО-сорта) — рапсовое (canola oil) масло.

Рапсовое масло по сравнению с други­ми растительными маслами с точки зрения физиологии питания человека имеет следующие преимущества. Оно содержит все фи­зиологически важные кислоты в оптимальном соотношении. По содержанию просто ненасыщенной олеиновой кислоты только оливковое масло и масло (TRISUN) новых гибридов подсолнечни­ка с повышенным содержанием этой жирной кислоты (high oleinic sorts) превосходят рапсовое масло (71…81% олеиновой кислоты).

Высокое содержание трехразово ненасыщенной а - линоленовой кислоты, ценной с точки зрения физиологии питания, снижает устойчивость к оксидации. Для ее повышения и лучшей лежкости продуктов проводят частичную гидрогенизацию расти­тельных масел, при которой двойные и тройные связи насыща­ются присоединением водородных атомов. Однако в процессе гидрогенизации могут возникать нежелательные транс-жирные кислоты. Лучший путь для выполнения требований пищевой промышленности — это селекция сортов с желаемым содержа­нием жирных кислот, что все больше и больше реализуется в настоящее время.

При производстве растительных масел из маслосемян полу­чают в качестве побочных продуктов жмыхи и экстракционные шроты, которые используются на корм животным. Благодаря значительному содержанию протеина и незаме­нимых аминокислот они являются ценными кормовыми добав­ками.

Использование рапсового экстракционного шрота было и частично остается ограниченным из-за содержащихся в нем глюкозинолатов: синальбина и таннина, имеющих неприятный запах и вкус. Глюкозинолаты вызывают изменения во внутрен­них органах животных, особенно в печени и щитовидной железе.

Благодаря успехам селекции сегодня созданы сорта рапса с низким содержанием глюкозинолатов (00-сорта). Высококачест­венным считается рапс с содержанием глюкозинолатов менее 20 микромолей на 1 г воздушно-сухого вещества, или 34 микромолей на 1 г обезжиренных рапсовых семян. В рапсовом экстракционном шроте содержится меньше сырого протеина и больше сырой клетчатки. Высокое содержание сырой клетчатки в рапсовом шроте объясняется большой долей трудно перевариваемых оболочек семян рапса. В связи с этим содержание энергии в этом шроте на 20% ниже, чем в соевом.

Химический состав семян рапса и качество их зависит от многих факторов, главные из которых следующие:

1. Сортовые особенности.

2. Условия внешней среды (географическое положение, климат, почва).

3. Технология возделывания (сроки посева, система питания, обеспечение микроэлементами, способы уборки).

Растительное масло, в том числе и рапсовое, состоит из ряда жирных кислот. При производстве продовольственного масла особенно нежелательна эруковая кислота, так как она токсична для животного организма. Наличие ее в рапсовом масле - это сортовой признак, освободиться от нее путем очистки невозможно. Единственный выход создавать продовольственные безэруковые сорта рапса. Это задача очень сложная, так как существует прочная обратная корреляция между содержанием эруковой кислоты, зимостойкостью и продуктивностью рапса. Тем не менее, селекционерами созданы безэруковые сорта, незначительно уступающие по продуктивности нормальным.

Для предотвращения повышения содержания эруковой кислоты агроном должен соблюдать следующие агротехнические приемы:

1.  Посев рапса проводить семенами не ниже первой репродукции.

2. Соблюдать пространственную изоляцию с капустными культурами.

3. Не проводить посев рапса на почвах с повышенной кислотностью.

В настоящее время существуют крайне строгие международные стандарты по переработке семян рапса на пищевые цели и использованию  шрота на корм животным. Содержание глюкозинолатов не должно превышать 25 микромолей в 1 грамме семян при 9 % влажности, эруковой кислоты не более 2 %. содержание масла - не менее 40 %. Такие сорта называют двунулевыми (0 эруковой кислоты и 0 глюкозинолатов).