Степень пригодности сорта для переработки определяется не только морфологическими, биохимическими, но и технологическими свойствами, среди которых большое значение имеют величина отходов, получаемых при очистке клубней и потемнение мякоти в сыром и вареном виде.

 

1. Отходы при механической очистке клубней

Для анализа из средней пробы берут 10-15 клубней картофеля. Отходы при механической очистке и ручной доочистке клубней определяются путем взвешивания вымытых и подсушенных клубней до очистки и после нее. Отходы при очистке не должны превышать 15%. Оценка ведется по следующей шкале:

Показатель	Балл оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Количество отходов при механической очистке, %	26,1 и более	23,1-26,0	20,1-23,0	17,1-20,0	14,1-17,0	11,1-14,0	8,1-11,0	5,1-8,0	5,0 и менее

2. Потемнение мякоти клубней

После очистки и в процессе термической обработки мякоть клубней нередко темнеет, что ведет к ухудшению качества готового картофелепродукта.

Известно, что потемнение мякоти клубней может быть следствием двух реакций. Первая вызывается разрушением клеток и ферментативным окислением полифенолов. Она может происходить еще в сырых клубнях в том случае, если между очисткой клубней и кулинарной обработкой проходит время, достаточное для развития ферментативного процесса. Вторая реакция развивается в период кулинарной обработки и связана с взаимодействием окислов железа и хлорогеновой кислоты.

Весьма простым способом определения потемнения мякоти клубней является метод, используемый в Венгрии. Из средней пробы берут 3 клубня и разрезают пополам. Одну половинку варят на пару для определения изменения цвета в вареном виде, вторую – оставляют на сутки на свету для определения степени потемнения мякоти в сыром виде. Учет потемнения проводится по следующей шкале в баллах:

9                                  цвет не изменился;

7                                  слабое изменение цвета;

5                                  среднее окрашивание;

3                                  сильное окрашивание;

1                                  очень сильное окрашивание.