Для производства хрустящего картофеля среди комплекса биохимических показателей решающее значение имеют содержание в клубнях редуцирующих сахаров и сухого вещества, накопления редуцирующих сахаров в процессе хранения и их ресинтез при прогревании.

1. Содержание редуцирующих сахаров

Редуцирующие сахара определяют цвет готового продукта в процессе обжаривания картофеля. Чем выше содержание редуцирующих сахаров, тем темнее цвет обжаренных ломтиков.

 

Используется следующая шкала оценки клубней по этому показателю.

Показатель	Баллы оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.Содержание реду-цирующих сахаров после уборки, %	0,71 и более		0,70-0,51		0,50-0,31		0,30-0,11		0,10 и менее
2.Накопление реду-цирующих сахаров при хранении, %	0,50 и более	0,49-0,46	0,45-0,42	0,41-0,38	0,37-0,34	0,33-0,30	0,29-0,26	0,25-0,22	0,21 и менее
3.Ресинтез редуцирующих сахаров, %	0,71 и более		0,70-0,51		0,50-0,31		0,30-0,11		0,10 и менее

Для производства хрустящего картофеля наиболее пригодны клубни с содержанием редуцирующих сахаров 0,2-0,4% (не более 0,2% в послеуборочный период, не более 0,4% с учетом ресинтеза во время хранения).

Определение содержания редуцирующих сахаров проводят с использованием реактива Самнера.

Принцип метода. Метод основан на способности редуцирующих сахаров давать окрашенные соединения с 3,5-динитросалициловой кислотой.

Ход анализа. Для анализа из средней пробы берут 10-15 клубней картофеля. Клубни, отмытые и просушенные на воздухе, разрезают вдоль осевой линии на две или более частей. Из каждой части отбирают сегменты для анализа так, чтобы они отображали все зоны анализируемого клубня. Затем отобранные части измельчают на терке или гомогенизаторе и перемешивают. Навеску картофельной мезги в количестве 5 г помещаем в баночку (или колбочку), приливаем 50 мл дистиллированной воды нагретой до температуры 60-70^оС и ставим для встряхивания на 10 мин. на качалку. Затем раствор фильтруем через обычный фильтр (или центрифугируем). 1 мл отфильтрованного раствора переносим в пробирку, добавляем 1 мл реактива Самнера и кипятим на водяной бане 5 мин. Одновременно с опытными образцами  на штатив ставим контрольный – пробирка с 1 мл Самнера и 1 мл дистиллированной воды. После 5 мин кипячения штатив с пробирками охлаждаем в холодной воде. Затем в каждую пробирку приливаем 15 мл дистиллированной воды, хорошо перемешиваем и смотрим на ФЭКе при длине волны 540 нм.

Количество сахаров определяют по формуле:

 

редуцирующие сахара, % = а x V x 100 / H x 1000; где

а – количество сахаров, найденное по калибровочной кривой, мг;

V – общий объем фильтрата (50 мл);

H – навеска (5 г);

1000 – коэффициент для перевода мг в г.

Построение графика на сахара. 2,5 г глюкозы растворяем в воде (мерная колба на 50 мл). 1 мл полученного раствора содержит 50 мг глюкозы. В мерные колбы на 100 мл помещаем следующее количество исходного раствора: 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 мл. Доводим до метки дистилированной водой. Перемешиваем. Далее из колбочек набираем в пробирки по 1 мл рабочего раствора, добавляем по 1 мл реактива Самнера. Кипятим на водяной бане 5 мин. Охлаждаем в холодной воде. Добавляем 15 мл дистиллированной воды, перемешиваем и смотрим на ФЭКе при длине волны 540 нм.

Оборудование и реактивы: колбы конические на 100-150 мл, пипетки градуированные, мерные цилиндры, воронки, пробирки, водяная баня, металлический штатив, фильтры бумажные, аппарат для механического встряхивания колб, фотоэлектроколориметр.

Приготовление реактива Самнера. Для приготовления 100 мл реактива Самнера необходимо 1,6 г NaOH, 30 г K-Na-виннокислого, 1 г 3,5 динитросалициловой кислоты растворить в дистиллированной воде и довести до метки (для лучшего растворения приготовляемый раствор подогревают на водяной бане).

 

2. Накопление и ресинтез редуцирующих сахаров при хранении

Определение накопления и ресинтеза (снижения их количества после прогревания) редуцирующих сахаров проводят через 3 и 5 месяцев после закладки клубней на хранение.

Для оценки клубней по накоплению и ресинтезу редуцирующих сахаров используется шкала, представленная на стр. 16.

Ход анализа. Из образца заложенного на хранение отбирают 20 клубней. В 10 из них определяют содержание редуцирующих сахаров (накопление), а 10 помещают в термостат для прогревания в течение 2-х недель при температуре 20-24^оС. После извлечения клубней из термостата определяют содержания редуцирующих сахаров (ресинтез) с реактивом Самнера. Принцип метода описан в главе 2.4.2.1.

3. Содержание сухих веществ

Содержанием сухого вещества в картофеле, поступающем на переработку, обеспечивает в конечном итоге выход готового продукта. По данным В.А. Барановской (1996), с повышением количества сухих веществ в перерабатываемом картофеле увеличивается выход готового продукта, сокращается продолжительность обжаривания, уменьшается впитываемость масла. Содержание сухих веществ оказывает влияние и на консистенцию готового продукта.

Содержание сухих веществ для производства хрустящего картофеля должно быть не менее 20 и не более 24%.

Применяется следующая шкала оценки клубней по этому показателю.

 

Показатель	Баллы оценки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Содержание сухих веществ, %	16,5 и менее	16,6-17,5	17,6-18,5	18,6-19,5	19,6-20,5	20,6-21,5	21,6-22,5	22,6-23,5	23,6-24,0
для высококрахмалистых образцов	31,6 и более	30,6-31,5	29,6-30,5	28,6-29,5	27,6-28,5	26,6-27,5	25,6-26,5	24,6-25,5	23,6-24,0

 

Для определения содержания сухих веществ в клубнях используется термостатно-весовой метод.

Принцип метода. Метод основан на способности навески, помещенной в сушильный шкаф, отдавать влагу, сохраняя устойчиво постоянную конечную массу. Доля сухого вещества при этом определяется по разности массы до и после высушивания.

Ход анализа. Для анализа из средней пробы берут 10-15 клубней картофеля. Клубни, отмытые и просушенные на воздухе, разрезают вдоль осевой линии на две или более частей. Из каждой части отбирают сегменты для анализа так, чтобы они отображали все зоны анализируемого клубня. Затем отобранные части измельчают ножом на кубики, перемешивают шпателем и отбирают навеску в чисто вымытый бюкс, доведенный в сушильном шкафу при температуре 100-105^оС до постоянной массы. Для предварительной сушки материала бюкс со снятой крышкой помещают в сушильный шкаф с хорошей вентиляцией и выдерживают в нем при температуре 50-60^оС около четырех часов (до тех пор, пока вещество в бюксе не станет хрупким). После этого навеску сушат три-четыре часа при температуре 100-105^оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не станет меньше 0,002 г.

Вычисление результатов проводят по формуле:

Х= (а-б)х100 : а, где

Х – содержание сухого вещества, %;

а – масса первоначальной навески, г;

б – масса навески после высушивания, г.

Содержание сухого вещества определяют как минимум в двух повторениях, разница в результатах не должна превышать 0,3%.

Оборудование и реактивы. Бюксы стеклянные или металлические диаметром 45-50 мм, высотой 40-50 мм, весы лабораторные, термометр технический стеклянный ртутный на 150^оС, шкаф сушильный лабораторный, эксикатор.