Картофель, используемый для переработки, должен обладать комплексом морфологических, технологических и биохимических признаков, способствующих осуществлению технологических операций и одновременно получению продуктов переработки высокого качества.

При отборе образцов картофеля для анализов берут наиболее типичные для данного сорта клубни, размером 40-60 мм по наибольшему поперечному диаметру, в количестве 150 штук.

Оценка на пригодность к переработке проводится как непосредственно после уборки, так и в процессе хранения (через 3 и 5 месяцев хранения).