Посмотри вокруг – какой прекрасный мир! Вот – бабочка невероятной окраски на красочном цветке, зеленые листочки и полосатые пчелки, фиолетовая сливка и красное яблочко, рыженькая прыткая белочка и пышнохвостая лисичка. Неисчерпаемая фантазия пигментов – это именно они раскрасили все вокруг.

 

   Пигменты (от лат. pigmentum – краска) в живых организмах – это окрашенные органические вещества различного состава. В растениях распространены антоцианы, флавоновые пигменты, каротиноиды, хлорофилл и тому подобное. Окраска кожи, волос у людей и меха у животных объясняется наличием табментов меланинов. А оранжевый цвет в природе получается благодаря каротинойдам.

   Каротиноиды – самые распространенные пигменты в живом природе. Ученые подсчитали, что в течение года в природе синтезируется около ста миллионов тонн этого пигмента – 3 тонны за секунду! Уже известно более 600 разнообразных каротиноидов и, очевидно, это еще не все.

   Вещества группы каротиноиды имеют общие свойства. Они не растворяются в воде, но имеют легкорастворимые в органических растворителях. Человеческий глаз воспринимает их в желто-красной гамме. В зависимости от окраски, эти пигменты делятся на оранжевые – каротины (их молекулы не содержат Кислорода) и желто-красные ксантофиллы (имеют в составе Кислород).

   Каротиноиды есть в клетках и тканях всех живых организмов на планете. Их синтезируют бактерии, грибы и высшие растения, а животные не способны к такому синтезу. Люди и животные получают с пищей каротиноиды. В пищевом тракте животных и людей с b-каротина и некоторых других каротинов образуется витамин А. Поэтому мы называем их также провитаминами (предшественниками) витамина А.

Красивое и полезное

   Каротиноиды не только ярко раскрасили мир, они являются чрезвычайно важными для жизни. И хотя их роль до конца еще не изучена, уже из того, что нам известно, можно считать: без них жизнь была бы невозможной.

   Мы живем в среде, насыщенной кислородом. Парадоксально: он нужен живым организмам для получения энергии и одновременно разрушает молекулы белков и других органических веществ, оболочки клеток, образуя свободные радикалы. Вот тут нас и спасают чудесные вещества – каротиноиды, которые выполняют роль антиоксидантов, а еще – обеспечивают необходимую защиту от вредных ультрафиолетовых лучей.

   Каротиноиды вместе с хлорофиллом принимают участие в процессе фотосинтеза. Поэтому больше всего их находится именно в пластидах. А еще они причастны к образованию фитогормонов и гормонов животных, без которых организмы не способны управлять жизненными процессами, стимулируют работу иммунной системы, которая предохраняет нас от заболеваний.

   Под влиянием каротиноидов светится пыльца некоторых цветковых растений, споры грибов и водорослей. Эти желто-красные пигменты способствуют оплодотворению растений, стимулируют прорастание пыльцы и росту пыльцевых трубок. Они придают окраску организмам, что является очень важной сигнальной функцией. Каротинойды не только окрасили мир, но и помогают его разглядеть – витамин А играет важную роль в восприятии света животными и человеком.

   Некоторые пахучие вещества, которые являются продуктами биопревращения каротиноидов, выполняющих сигнальную функцию и определяют запах цветов, винограда и других фруктов, черного чая, табака.

   Чтобы предотвратить недостатка витамина А, надо употреблять продукты, богатые каротиноидами или применять витаминные добавки. Растения, из которых можно выделить каротиноиды, легко узнать по желтым и красным окрасом. Каротин и ликопин придают оранжевый окрас овощам и фруктам. Богатые на каротинойды плоды тыквы, томатов, сладкого перца, абрикоса, облепихи, шиповника, корнеплоды моркови, среди тропических растений – плоды цитрусовых и хурмы.

   Но каротиноиды очень неустойчивы, разрушаются под воздействием света, при взаимодействии с кислородом, при нагревании, под воздействием кислот. Поэтому лечебные масла из плодов облепихи и семян шиповника фармацевты производят в желатиновых капсулах.

В борьбе за витамины

   К сожалению, при употреблении сырых овощей каротиноиды усваиваются плохо. Например, при употреблении сырой моркови усваивается только 1 % наиболее известного из каротинов – b-каротина.

   Каротиноиды лучше усваиваются после тепловой обработки продуктов. При варке моркови разрушаются клеточные стенки и усваивается уже приблизительно 19 % b-каротина.

   Каротиноиды очень неустойчивы и легко разрушаются, поэтому готовить блюда из овощей и фруктов, которые их содержат, нужно непосредственно перед употреблением. И еще один кулинарный секрет: они лучше усваиваются с жирами, например, с маслом и сметаной (процент усвоения увеличится до 25 %), а майонез, наоборот, содержит кислоты, которые разрушают каротиноиды. Для приготовления пищи используйте посуду и инструменты из материалов, которые не окисляются – стеклянную, керамическую, стальную.