АгроСборник.Ру

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

   Полуфабрикаты натуральные производят в основном из мяса охлажденного. Подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

   Норма закладки продуктов: Брутто/нетто Говядина 162/169; лук репчатый 43/36; маргарин столовый 10/10; мука пшеничная 5/5; сметана 40/40; картофель 300/220; жир кулинарный 15/15.

   Для того, чтобы его приготовить, говяжью вырезку или тазобедренную часть освобождают от пленок, нарезают широкими кусочками и отбивают, после режут брусочками так, чтобы они были 3-4 см.

Картофель.

   Режут брусочками, реже кубиками, ломтиками, дольками. Сухая пассеровка.
Муку обогащают кислородом, просеивая через сито, насыпают на сковороду и обжаривают пассеруют, при температуре 150°С, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета. Пассерованный репчатый лук.
Репчатый лук обжаривают в жире до полуготовности при температуре 110 120° С, без изменения цвета.

Соус.

   Приготавливают из подготовленной муки и сметаны, а в уже готовый кладут пассерованный лук.

Жарка картофеля

 Нарезанный картофель кладут в заранее разогретую с маслом сковороду, слоем, не превышающем 4-5 см. Периодически мешают. Вопреки бытующим мнениям, солить картофель следует лишь тогда, когда начинает образовываться поджаристая корочка.

   Мясо выкладывают на заранее разогретую с маслом сковороду, солят, перчат. Непрерывно перемешивая в течение 3-4 мин. жарят. Заранее готовый соус заливают в сковороду к обжаренному мясу и доводят до кипения (2-3 мин. ).

Описание оформления блюда и норм выхода.

   Блюдо подают при температуре 65 70° С. Традиционно это блюдо подают в баранчике или, сверху кладут свежею петрушку, отдельно в баранчике подают картофель жареный. При отпуске на тарелке сначала укладывают картофель, затем полуфабрикат. Гарнир можно заменить на картофельные крокеты, картофель фри или отварной.
Выход: 300 г.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Поделиться!

Понравилась статья? Расскажите о ней знакомым или оставьте комментарий!

Написать в Facebook Поделиться ВКонтакте В Google Buzz Записать себе в LiveJournal Показать В Моем Мире В дневник на LI.RU Поделиться ссылкой в Моем Круге

Авторизация

Сотрудничество|Связаться с нами

АгроСборник.Ру © 2011-2021. Все Права Защищены.


Партнёры, проверенные временем Яндекс.Метрика