Полуфабрикаты натуральные производят в основном из мяса охлажденного. Подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Норма закладки продуктов: Брутто/нетто Говядина 162/169; лук репчатый 43/36; маргарин столовый 10/10; мука пшеничная 5/5; сметана 40/40; картофель 300/220; жир кулинарный 15/15.
Для того, чтобы его приготовить, говяжью вырезку (http://mysamson.ru/nashi-produkty/produkty-iz-govyadiny/) или тазобедренную часть освобождают от пленок, нарезают широкими кусочками и отбивают, после режут брусочками так, чтобы они были 3-4 см.
Картофель.
Режут брусочками, реже кубиками, ломтиками, дольками. Сухая пассеровка.
Муку обогащают кислородом, просеивая через сито, насыпают на сковороду и обжаривают пассеруют, при температуре 150°С, постоянно помешивая до светло-коричневого цвета. Пассерованный репчатый лук.
Репчатый лук обжаривают в жире до полуготовности при температуре 110 120° С, без изменения цвета.
Соус.
Приготавливают из подготовленной муки и сметаны, а в уже готовый кладут пассерованный лук.
Жарка картофеля
Нарезанный картофель кладут в заранее разогретую с маслом сковороду, слоем, не превышающем 4-5 см. Периодически мешают. Вопреки бытующим мнениям, солить картофель следует лишь тогда, когда начинает образовываться поджаристая корочка.
Мясо выкладывают на заранее разогретую с маслом сковороду, солят, перчат. Непрерывно перемешивая в течение 3-4 мин. жарят. Заранее готовый соус заливают в сковороду к обжаренному мясу и доводят до кипения (2-3 мин. ).
Описание оформления блюда и норм выхода.
Блюдо подают при температуре 65 70° С. Традиционно это блюдо подают в баранчике или, сверху кладут свежею петрушку, отдельно в баранчике подают картофель жареный. При отпуске на тарелке сначала укладывают картофель, затем полуфабрикат. Гарнир можно заменить на картофельные крокеты, картофель фри или отварной.
Выход: 300 г.