О.А. КЛЕПЧА, студент, Н.В. САНЬКО, аспирант,

Г.А. ЖОЛИК, доктор с.-х. наук, профессор,

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»

Большое значение в мукомольном производстве имеет гидротермическая обработка зерна при подготовке его к помолу. Кондиционирование или гидротермическая обработка – это искусственное воздействие на зерно водой или водой и теплом  с последующим отволаживанием, в результате чего достигается максимальное усиление прочности оболочек и ослабление связей между ними и эндоспермом. Такие условия позволяют при подготовке зерна на мельнице направленно изменять физические и биохимические свойства зерна, а в процессе размола свести к минимуму попадание частиц оболочек в муку и эндосперма в отруби. Таким образом, применение гидротермической обработки зерна приводит к оптимизации технологических свойств, а также к улучшению питательности и перевариваемости продукции.

В настоящее время, наиболее распространённым методом гидротермической обработки является холодное кондиционирование, которое улучшает мукомольные свойства зерна. Этот способ наиболее практичный, не требует сложного и громоздкого оборудования. Управляющими параметрами холодного кондиционирования являются влажность зерна и длительность процесса.

Опыт проводили на Осиповичском производственном участке Бобруйского комбината хлебопродуктов  в 2009 году. Использовали зерно ржи урожая 2009 года, натурой 705 г/л, исходной влажностью 12,8%, зольностью 1,76%. Холодное кондиционирование проводили с помощью машины интенсивного увлажнения А1-БШУ, где на обработку зерна используют минимальный расход воды при отсутствии моечных отходов и сточных вод. Сущность метода состоит в том, что зерно увлажняется водой комнатной температуры на заданную величину и отволаживается определенное время в соответствии с задачей технологии.

Исследование длительности процесса холодного кондиционирования приведено в таблице. Образцы зерна отволаживали в течение от 2 до 7 часов с интервалом в 1 час. Мукомольные свойства оценивали по общему выходу муки, белизне и её зольности.

Таблица. Влияние длительности отволаживания зерна на общий выход, белизну и зольность муки

№	Время отволаживания, ч	Влажность зерна после увлажнения	Общий выход муки	Белизна муки, ед.	Зольность муки, %
1	2	16,0	62,7	28	0,70
2	3	15,5	63,3	30	0,73
3	4	15,3	64,0	35	0,65
3	5	14,5	64,2	35	0,63
4	6	14,0	64,2	40	0,63
5	7	13,8	64,0	40	0,63

Представленные данные показывают, что с увеличением времени отволаживания, увеличивается и общий выход муки, максимальный выход муки наблюдается при отволаживании 5?6 часов, а далее выход стабилизируется. Пониженный выход муки при отволаживании зерна в течение 2?3 часов объясняется тем, что в начальный момент отволаживания вся влага находится на поверхности зерна. С течением времени влага с поверхности зерна начинает проникать внутрь и равномерно распределяется по всем анатомическим частям зерна. В результате происходит увеличение выхода муки. При дальнейшем отволаживании более 6 часов, когда вода распределяется по всему объему зерновки, а новых физико-механических изменений в зерне не происходит, выход муки изменяется в меньшей степени.

Белизна муки с увеличением времени отволаживания несколько возрастает. Увеличение белизны можно объяснить повышением содержания мелких частиц в муке вследствие развития процесса разрыхления эндосперма. Кроме того, при отволаживании зерна усиливается разница в структурно-механических свойствах оболочек и эндосперма. В результате количество оболочечных частиц в муке уменьшается, что повышает белизну муки.

Зольность исследуемой муки, как и ее белизна, соответствует требованиям предъявляемым к муке ржаной сеяной. Незначительное снижение зольности муки в первые часы отволаживания связано с ослаблением связи оболочек и эндосперма, что в конечном итоге приводит к лучшему отделению высокозольных оболочек.

Таким образом, при проведении исследования, по полученным данным, можно рекомендовать время отволаживания 6 часов. При выбранном времени, общий выход муки достиг наибольшего значения, а также мука имеет высокую белизну и низкую зольность.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Бутковский, В. А. Технология зерноперерабатывающего производства / В.А. Бутковский, А.И.Мерко, Е.М.Мельников. – М.:Интерграсс Сервис, 1999. – С.198-202.

2. Бутковский, В.А. Технологическое оборудование мукомольного производства / В.А.Бутковский, Г.Е.Птушкина. – М.: Журнал хлебопродуктов, 1999. С.45–47.

3. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства/ Г.А. Егоров, – М: "Хлебпродинформ", 2000.– С.66-70.

4. Чеботарев, О.Н.Технология муки, крупы и комбикормов/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко; под ред. О.Н.Чеботарева.- Москва: ИКЦ «Март»,2002.– С. 32.