Е.А. ВОЛКОНОВИЧ – студентка

Н.А. ДУКТОВА – кандидат с.-х. наук, ст. преподаватель

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»,

Горки, Республика Беларусь

 

Мукомольные свойства зерна характеризуют поведение зерна в процессе переработки в муку и проявляются в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов с наибольшим выходом при наименьших затратах энергии.

Косвенными показателями, по которым можно получить ориентировочные представления о мукомольных свойствах зерна, являются его стекловидность, натура, масса 1000 зерен, плотность, но с достаточной степенью точности и объективности о них можно судить лишь по результатам помолов. Определяющими по выходу промежуточных продуктов и муки, а также по их качеству на различных этапах технологического процесса являются биохимические и физико-технологические свойства зерна.

Исследования проводились в 2006 и 2007 гг. Для анализа были взяты 2 сорта твёрдой пшеницы Светлана и Ник и сорт мягкой пшеницы Росстань. Оценку технологических параметров зерна твёрдой пшеницы проводили совместно с УО «МГУП». Определение оптимальных режимов извлечений проводили путём пробных помолов на лабораторной мельничной установке типа QC – 140.

Технология мукомольного производства на мукомольных заводах промышленного образца основана на постепенном и избирательном измельчении зерна с отделением эндосперма от оболочек. Весь сортовой помол состоит из следующих этапов [1]: драный (крупообразующий) ? обогащение крупок в ситовейках ? шлифовочный процесс ? размольный процесс ? формирование потоков муки ? контроль муки по сортам. Определяющим для всех последующих этапов переработки пшеницы является крупообразующий процесс как этап первичного измельчения зерна. Он существенно влияет на выход и качество вырабатываемой муки. Его задача – извлечь на первых драных системах максимальное количество крупок и дунстов и небольшое количество муки, так как она является попутным продуктом, а на последующих системах – отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма. Драный процесс подразделяется на следующие системы: I – система крупообразования 1-го качества; II – система крупообразования 2-го качества; III – система вымолота оболочечных продуктов. Чем больше крупок получают на драных системах, тем больше выход муки высоких сортов и общий её выход. Особенность процесса образования крупок состоит в обеспечении избирательности измельчения зерна при максимальном измельчении продуктов высокого качества, которые направляют для дальнейшей обработки на последующие системы технологического процесса [2].

Для проведения пробных рекогносцировочных лабораторных помолов в качестве исследуемого образца была использована мягкая пшеница Ростань. Проводили лабораторные помолы по 5 вариантам с различными зазорами для каждой системы.

Рис. 1. Зависимость извлечений от межвальцевых зазоров

На основе проделанных помолов были построены кумулятивные кривые, отображающие зависимость извлечений от межвальцевых зазоров и подобраны зазоры, при которых и проводили помолы исследуемых образцов твердой пшеницы, в качестве контроля использовали мягкую пшеницу Ростань. Согласно полученным кривым (рисунок 1), оптимальный зазор для I драной системы – 600, для II драной системы – 200 и для III драной системы – 100.

Лабораторный помол включал 3 драные системы. По результатам помолов определяли: извлечение к данной системе, извлечение к I драной системе, извлечения по системам, выхода по системам, зольность продуктов размола.

Результаты помолов представлены в таблице.

Таблица. Результаты помолов зерна твёрдой и мягкой пшеницы

 

Образец	крупная крупка	средняя крупка	мелкая крупка	дунст	мука	общее
I драная система
Светлана (T. durum)	8,32	6,22	1,75	1,62	0,83	18,74
Ник (T. durum)	9,08	6,09	1,72	1,51	0,78	18,28
Росстань (T. aestivum)	7,22	5,95	4,51	6,52	3,6	27,80
II драная система
Светлана (T. durum)	29,68	15,36	3,96	3,80	2,71	55,51
Ник (T. durum)	32,09	15,62	3,21	3,86	2,09	56,87
Росстань (T. aestivum)	16,73	8,90	9,65	9,83	7,18	51,36
III драная система
Светлана (T. durum)	8,51	13,73	5,4	3,97	1,19	24,29
Ник (T. durum)	9,70	15,39	3,73	4,74	1,61	25,47
Росстань (T. aestivum)	7,04	13,65	6,91	6,55	3,49	37,64
Суммарный выход на I – III др.с., %
Светлана (T. durum)	46,51	33,31	11,11	9,39	4,73
Ник (T. durum)	50,87	35,1	8,66	10,11	4,48
Росстань (T. aestivum)	30,99	30,5	21,07	20,90	14,27

 

На величину общего извлечения по отдельным системам, и по всему драному процессу влияют структурно-механические свойства зерна и его частей, влажность зерна, механико-кинематические параметры рабочих органов вальцового станка, количество систем и удельная нагрузка на вальцовые станки и рассева. Твёрдые пшеницы - высокостекловидные, имеют прочный эндосперм и относительно хрупкие оболочки. Под воздействием разрушающих усилий сдвига сравнительно легко образуются крупки на драных системах без значительного измельчения эндосперма в муку. Эндосперм мягких пшениц при измельчении слабо сопротивляется механическим воздействиям и степень разрушения его выше, поэтому в процессе получается меньше крупок и больше муки. При этом крупки образуются в основном из частиц эндосперма, сросшихся с оболочками, и характеризуются повышенной зольностью. Вместе с тем, оболочки зерна мягких пшениц труднее вымалываются, в результате отруби содержат много неотделённого эндосперма [1]. Последнее обеспечивает больший процент отрубей при помоле мягкой пшеницы.

Проанализировав данные извлечений на первых трех драных системах можно сказать, что выход крупной и средней крупок при помоле твердой пшеницы больше, чем при помоле мягкой пшеницы Росстань. Это свидетельствует о более высоких мукомольных качествах зерна твёрдой пшеницы, поскольку основная задача процесса крупообразования – это максимальное извлечение крупок при минимальном извлечении дунстов и муки.

В силу меньшей прочности эндосперма мягкой пшеницы сход дунста и муки по всем системам крупообразования у мягкой пшеницы Ростань был выше, нежели при помоле образцов твердой пшеницы Светлана и Ник (превышение по выходу дунста и муки на 1 драной системе в 4 и 4,5 раза, 2-ой системе – 2,5 и 3 раза, 3-ей системе – 1,5 и 2,5 раза соответственно).

В результате исследований был увеличен выход круподунстового продукта и муки, общее извлечение с трех систем каждого образца находится на одном уровне: для пшеницы Светлана равно 77,35%, для пшеницы Ник - 77,42 % и для мягкой пшеницы Ростань – 77,44 %. Что объясняет большую зольность всех продуктов размола зерна твердой пшеницы, так как режимы измельчения твердой пшеницы были взяты на основании оптимальных извлечений при помоле контрольного образца мягкой пшеницы Ростань.

Анализ мукомольных свойств показал, что при размоле твердой пшеницы образуется большое количество крупных фракций круподунстового продукта. Извлечение крупных крупок на трех драных системах соответствует Правилам организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе. Количество средних крупок несколько превышало установленные нормы. Выход мелкой крупки, дунстов и муки соответствует нормам при данном типе помола.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Мукомольное и крупяное производство / авт.- сост. Э.И. Дойловский. – М: АСТ; Донецк: Сталкер, 2005. – 185 с. – (Приусадебное хозяйство)..
2. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий: в 3 частях / Г.М. Медведев. – М.: ГИОРД, 2006. – Ч.3: Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – 312 с.