И.Н. ЛОГАН, студент,

А.И. КРАВЦОВ, кандидат с.-х. наук, доцент,

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия»

Известно, что на устойчивость вин к помутнениям отрицательно влияет избыток в них азотистых веществ, а также солей некоторых металлов – железа, кальция и меди.

Традиционно применяемый для осветления и стабилизации вин дисперсный материал – бентонит – имеет ряд существенных недостатков; в частности, его высокая набухаемость приводит к большим объемам образующихся осадков и потерям вина.

С целью выявления сорбционных свойств и осветляющей способности кремнезоля было проведено исследование химического состава вина и сусла до и после обработки оклеивающими материалами.

Необходимые наблюдение и исследование проводились нами в лаборатории технохимического контроля на винзаводе в СПК «Агрокомбинат Клецкий» во время прохождения производственной практики.

Для исследований использовали 5%-ную суспензию бентонита, 2%-ный гель кремнезоля и 0,4%-ный виннокислый раствор желатина. Предварительно был проведен контроль качества оклеивающих материалов по следующим параметрам: органолептическая оценка, набухаемость, щелочность, рН. Было установлено, что кремнезоль обладает более щелочной реакцией, чем бентонит, что повышает общий показатель рН вина (табл. 1).

Анализы на содержание железа, меди, кальция в вине осуществляли по стандартным методикам.

Таблица 1. Сравнительная характеристика ферментных препаратов

Оклеивающий материал	рH	Общая щёлочность, мг*экв/л
Бентонит	9,0	1,36
Кремнезоль	9,8	4,72

Для контроля содержания железа использовали метод, основанный на образовании окрашенного комплексного соединения Fe(III) с желтой кровяной солью с последующим измерением оптической плотности раствора при 636 нм. Медь образует с диэтил-тиокарбонатом соль, которую извлекали четыреххлористым углеродом, а затем раствор колориметрировали при 536 нм. Ионы кальция осаждали непосредственно из вина действием насыщенного раствора оксалата аммония. Осадок растворяли в серной кислоте и полученный раствор титровали перманганатом калия.

Дозировки оклеивающих материалов определяют в каждом конкретном случае при помощи пробной оклейки. Правильная дозировка осветляющих материалов во многом определяет успешное завершение обработки вина. Малые дозы не обеспечивают полного осветления и стабилизации вина. Избыток белковых материалов может вызывать повторные помутнения. Завышение дозы минерального адсорбента увеличивает расход материала, и главное, потери вина с осадком.

При пробной оклейке выбирают вариант, который позволяет при достаточно хорошем эффекте осветления ограничиться минимальной дозой оклеивающих материалов.

В 10 цилиндров помещали по 100 мл необработанного вина и добавляли раствор или суспензию оклеивающего материала в возрастающих дозах в мл (табл. 2).

Таблица 2. Дозы оклеивающих материалов

Оклеивающий материал	Номер пробы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10*
Бентонит	1,0	1,5	2,0	2,5	3,0	3,5	4,0	4,5	5,0	-
Кремнезоль	1,0	2,0	3,0	4,0	5,0	6,0	7,0	8,0	9,0	-

Примечание: * ? контрольная проба

Содержимое цилиндров энергично взбалтывали и оставляли в покое на 1–2 суток, по истечении которых были установлены оптимальные дозы оклеивающих веществ. Выбор останавливали на тех вариантах, которые позволяли при достаточно хорошем эффекте осветления ограничиться минимальной дозой оклеивающих материалов (выдерживали пробу на склонность к белковым помутнениям). Наилучший эффект осветления давала суспензия бентонита в пробе №5, а раствора кремнезоля – в пробе №7. При обработке вина бентонитом наблюдались выпадение значительного осадка и снижение интенсивности окраски вина. Добавление кремнезоля не приводило к образованию обильного осадка и обеспечивало хорошее и быстрое осветление вина без изменения интенсивности его окраски.

Следовательно, оптимальная доза бентонита для обработки вина составила 3 мл суспензии на 100 мл вина, или 1,5 г/л, а доза кремнезоля на 100 мл вина составила 7 мл раствора, или 70 мл/л.

Определение содержания железа, кальция и меди в виноматериале проводили в 6 параллельных опытах на основании, которых рассчитывали средние результаты (табл. 3).

Было установлено, что содержание железа в виноматериале после обработки его осветляющими реагентами значительно уменьшается по сравнению с исходным необработанным вином, причем наибольший эффект снижения достигается при обработке сусла кремнезолем. Содержание меди в вине, как видно из таблицы 3, колебалось в зависимости от вида дисперсного материала. Установлено, что наиболее эф­фективна обработка сусла кремнезолем, величина сорбции меди которым составила 60,2%. Сусло, обработанное раствором кремнезоля, оставалось стабильным по сравнению с суслом, обработанным суспензией бентонита или смесью бентонита и желатина, даже в случае выдержки их при температуре  30° или воздействии солнечного света. Содержание кальция в необработанном в вине (контроле) составило 70,6 мл/л; в вине из обработанного бентонитом сусла колебалось в пределах 90 мг/л и в вине, приготовленном из сусла, обработанного кремнезолем, было около 63 мг/л. Следовательно, после обработки сусла бентонитом со­держание кальция в вине увеличивается, что приводит к образованию кристаллических помутнений, а после обработки сусла кремнезолем содержание кальция по сравнению с контрольным образцом уменьшается, что понижает вероятность выпадения кристаллических осадков.

Таблица 3. Содержание железа, меди и кальция в виноматериале до и после обработки

Добавляемый оклеивающий материал	Содержание компонентов, мг/л			Величина сорбции, %
	Fe	Cu	Ca	Fe	Cu	Ca
Бентонит	6,5	2,2	90,6	49,2	51,11	-
Кремнезоль	4,7	1,8	63,4	63,3	60,2	10,22
Желатин+бентонит	6,1	2,1	-	52,4	53,0	-
Исходное вино	12,8	4,5	70,6	-	-	-

Выводы: 1. Исследования по изучению химического состава вин показали, что неосветленный виноматериал характеризуется следующим содержанием солей тяже­лых металлов – железа до 13 мг/л, меди до 4,5 мг/л; минеральных веществ в виде соединений кальция около 70 мг/л. Не подвергшийся обработке виноматериал становится мутным и дает более или менее обильный осадок.

2. Выявлено, что к недостатком бентонита относится не только его высокая  набухаемость, обусловливающая большие объемы образующихся осадков и потери вина, а также обогащение виноматериалов нежелательными катионами кальция (до 91 мг/л).

3. Установлено, что вина, обработанные раствором кремнезоля, оставались стабильными и не давали осадка, даже если их выдерживали при температуре 30° или подвергали воздействию солнечного света. После обработки содержание железа снизилось до 4,5, меди до 2,0, кальция до 63 мг/л, что уменьшает вероятность помутнения вин.